响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺（二） 优化鱼蒸结合电子鼻分析可知
我要评论2 结果与分析
2.1 单因素实验
2.1.1 酵母种类对发酵的面法影响
由图1A可知，71B酵母发酵后体系感官评分最高，优化鱼蒸结合电子鼻分析可知，金枪基料71B酵母对传感器2、煮液制备6的发酵响应值较小，说明经71B酵母发酵后，海鲜发酵液中氮氧化合物和甲烷含量较低，调味从而呈现较好的工艺风味。虽然黄酒酵母和啤酒酵母发酵液的面法氨基酸态氮含量较高，但在发酵过程中也产生了乙醇，优化鱼蒸使得感官评分较低。金枪基料因此，煮液制备选择71B酵母用于后续发酵，发酵并对其发酵条件进行优化。海鲜
2.1.2 酵母添加量对发酵的调味影响
由图2A可知，酵母添加量为4‰时，感官评分最高，添加量超过4‰后，感官评分呈现下降趋势，可能因为酵母浓度的增加，引起微生物的竞争性抑制，减缓了腥味物质的分解。结合图2B，酵母添加量为4‰的发酵液对传感器2、7、9的响应值均最小，说明发酵液中氮氧化物、硫化物最少。氨基酸态氮含量的变化与感官评分一致，在4‰时最高。
2.1.3 发酵时间对发酵的影响
由图3A可知，随发酵时间延长，体系感官评分呈现先增加后降低的趋势，结合电子鼻分析（图3B）可知，随发酵时间延长，体系中氮、硫化物含量非常高，呈现不愉悦的气味。由图3C可知，发酵时间为12h时，氨基酸态氮含量最高。发酵过程中蛋白质逐渐被降解成肽、氨基酸和其他小分子，但发酵后期随着降解的进行，部分小分子肽、氨基酸被继续分解成氮氧化物，从而导致氨基酸态氮的含量减少，感官评分降低。因此，发酵时间选择12h作为最优条件。
2.1.4 盐度对发酵产物的影响
由于不同批次不同厂家的蒸煮液中含盐量（以NaCl计）存在差异，且钠盐的浓度会影响微生物的生长代谢，进而影响蛋白质的降解。因此，研究蒸煮液盐度对发酵脱腥工艺的影响十分重要。由图4可知，盐度为0.25mol/L时，样品的感官评分和氨基酸态氮增量最高，发酵效果最好。且在此条件下，体系对传感器2、7、9的响应值较小。前期实验结果表明当蒸煮液盐度为0.3mol/L和0.25mol/L时，其发酵液感官评分差距较小，而蒸煮液实际盐度为0.3mol/L，因此响应面试验的盐度以0.3mol/L为中心点。
声明：本文所用图片、文字来源《食品工业科技》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系
相关链接：氨基酸，氨基酸标准品，硫化物
相关文章
昨天，吉利汽车控股有限公司股票代码：0175.HK）宣布，计划收购极氪智能科技有限公司股票代码：NYSE: ZK）已发行的全部股份。吉利汽车目前持有极氪约65.7%的股份，如交易完成，极氪将与吉利汽车2025-05-09
23亩山塘被挖空，阳东村民举报盗采塘砂2年无果_南方+_南方plus23亩山塘遭偷采塘砂，2年间几乎被挖空，执法竟一次次落空。在阳江市阳东区合山镇，牛栏村、东刘村的村民们对此愤愤不平。位于北惯高速路口2025-05-09
菠菜里有十几种重要氨基酸和多类矿物质，富含VA、VC、VE及各种B族维生素，它富含抗氧化生物活性物质，如膳食纤维、植物固醇以及黄酮。在药用方面，除了辅助治疗高血压、慢性便秘、贫血、夜盲等疾病外，其在抗2025-05-09
遥感技术的应用成本较少，灵活性较高，安全程度较高，存在较强实用性。当前，这种技术在生态环境的监测和环境保护中逐渐被推广使用，能够了解大气环境、水土等多个方面实际情况，进而针对存在的问题及时解决，有效保2025-05-09
高空坠落是许多开放世界游戏中的常见风险机制，在完美世界这类以立体化探索为核心的游戏场景中，玩家常因地形落差、战斗闪避或快速移动需求面临跌落伤害。基于游戏物理引擎机制与角色技能特性，系统梳理十二项安全着2025-05-09
中国消费者报哈尔滨讯记者刘传江）记者从黑龙江省哈尔滨市市场监管局获悉，该局聚焦群众反映强烈、社会舆论关注的突出问题，精准发力，“铁拳‘行动，从即日起，将对包括生产销售劣质儿童玩2025-05-09
最新评论